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中山石岐乳鴿:備受追捧的廣東美食

老饕菜  2021年6月02日


瀟湘晨報

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信息時報訊(記者 黃熙燈 通訊員 粵農軒)“廣東農業·味道指南”來了。這次推出的是一道備受追捧的廣東美食——中山石岐乳鴿。

“肥香酥脆滑,吃完還是心思思,又叫老板來一只,來呀來一只。”這是一則打一中山美食的謎語,謎底就是中山石岐乳鴿。事實上,說起乳鴿,廣東人超認可的乳鴿——中山的石岐乳鴿肯定榜上有名。

中山市是我國第一肉食鴿——石岐乳鴿的重要產區。中山當地華僑鄉親早在四百多年前就從美洲引進了良種鴿,當時只是作為觀賞鴿加以飼養繁育,後來見其繁殖快,適應性好,風味獨特,便逐漸把它轉為了家養食用鴿,而養鴿食鴿也慢慢成了當地富貴人家的一種時髦。

石岐乳鴿口嘴闊大,毛色細潤,體形嬌圓,胸肌豐滿,骨酥肉滑,有滋陰補腎、驅風活血的功效,被列為“益身飛禽”。更難能可貴的是,石岐乳鴿得父本白羽王鴿的嫡傳,不僅羽毛素白,而且胴體潔白,姿色可人,受市場歡迎。

石岐乳鴿之所以遐邇聞名,除了具有多元雜交的血緣優勢外,主要原因在於哺養得法和飼料精細。當雛鴿破殼後,不用人工喂飼,而是由大鴿充當“養育員”。大鴿先把稻穀吃進胃裏消化成穀漿,然後反吐出來喂飼雛鴿。經這樣喂飼13天以後,幼鴿進入生長期。生長期間,喂養大鴿的飼料還得加入小麥、綠豆和芝麻等精細料,讓大鴿以精細飼料的漿汁喂幼鴿10天,這時乳鴿的體重迅速增至700克左右,胸部約有三指寬,兩翼有乳包,頭有黃色奶毛,用這種乳鴿入饌可謂“得其時矣”。

當然,以上僅是傳統的擇鴿標准。近年來,中山人與時俱進,遵奉“入口要嫩”的信條,擇鴿趨向“年輕化”。先是偏愛十三日鴿,美曰“軟骨乳鴿”,據說此時的鴿子最是骨軟肉酥。後來又青睞“妙齡乳鴿”,即生長期僅為9天,體重只有200克左右的“九天鴿”。這種妙齡乳鴿全靠不停地灌料育肥,所以其肉質更為柔嫩。

石岐乳鴿的烹飪方法有很多種,包括:紅燒乳鴿、脆皮乳鴿、明燒乳鴿、松江乳鴿、江南白花鴿、油浸乳鴿、白切乳鴿、醬油王乳鴿等。

吃乳鴿的時候不能太斯文,戴上薄膜手套後直接用手撕開來吃最爽快。乳鴿的外皮香脆,肉汁飽滿,讓人垂涎三尺,吃完還想再吃。

據了解,為保證鴿肉的鮮美,石岐乳鴿從宰殺到上桌的時間必須控制在2個小時之內。

(通訊員供圖)

來源:信息時報

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