美食是人生的小確幸

  

7款炸串刷醬調制配方,辣椒醬、蒜蓉辣醬、花生辣醬……

吃辣菜  2021年12月07日


城市觀察員00:24《城市觀察員》官方帳號

炸串這種小吃可是在中國各大小吃街非常受歡迎的,將肉串或是蔬菜串放進油鍋裏進行油炸之後刷上各種調味料和醬料,或者是自己蘸著醬料吃,吃起來非常美味深受吃貨朋友的喜歡。

01

炸串刷醬調制配方1

炸串刷料(油幹料):

孜然1500克,辣椒面250克,雞粉250克,麻辣鮮200克,花生米250(幹炒去皮),芝麻250克(幹炒),去皮葵花子250(幹炒),腰果100克(幹炒),以上原料全部打成粉,加150克咖喱粉,放入容器內,色拉油1500克、鴨油500克燒熱倒入,攪拌均勻即可。

貼士:

如果是少量制作,可以將花生、瓜子、腰果等入淨鍋,加入適量的粗鹽,小火慢炒成熟(用鹽傳熱可以避免將堅果炒糊),但磨成粉末後要少加鹽或者不加鹽。千萬不能用油炸制幹果,否則含油量過大會磨成漿糊。精鹽的用量可根據原料鹹度及顧客口味適量添加。

02

炸串醬配方2

配料:

泡椒500克,芝麻醬150克,花生醬200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,香料粉15克,味精80克,特鮮1號1包,雞精100克,白糖20克,鹽40克。

制法:

1、先將泡椒剁細,大蒜瓣剝皮搗爛。

2、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細末、花椒粉,特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。

3、用菜油燒到八成熟放入泡椒細末炸香,然後倒入瓷器調好的料中蓋上蓋子,冷卻後再嘗一下,如果鹹了,適當放點白糖味精,淡了加點鹽即成。

03

芝麻醬

材料:

花生1杯,黃豆1/2杯, 牛奶1/2杯,蛋黃1個,紅糖2大匙,芝麻1/2杯(可選可不選)

做法:

1、先將黃豆用冷水泡5-6小時,再用開水煮開,黃豆滾開時用冷水讓黃豆下沉。再次開鍋時,倒入篩網中,用冷水沖洗幹淨,備用。

2、將花生去皮。

3、將去皮的花生,黃豆,牛奶,蛋黃,紅糖、芝麻放到炸汁機中攪拌均勻。

小貼士:先將花生放在炒鍋中用小火炒一下,冷卻以後在去皮,這樣容易一些。

04

辣椒醬的制法

取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫縣豆瓣醬、20克香水魚料、50克幹辣椒米、15克姜米放入燒至五成熱的100克色拉油中,小火炒10分鐘,至出香味即可。

05

蒜蓉辣醬

做法:

新鮮的朝天椒,配幾只紅尖椒(愛吃辣的人可以全用朝天椒),500克番茄,一塊姜,兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。炒鍋放水一小碗,用中火煮,各種糊下鍋中,熬醬(蒜蓉留一半最後放)邊熬邊加鹽、糖(少許),米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋,由稀轉稠就可以關火了,然後下點味精,再把剩下的蒜蓉倒進去,涼後裝瓶。

貼士:

這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個訣竅就是撈一小塊泡菜壇裏酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪,醬的味道特別香。

06

花生辣醬(1)

做法:

幹辣椒25克,熟花生150克,花椒40粒,食油適量,鹹鹽2勺,味精少許。將辣椒和花椒烘幹,搗成碎末;熟花生褪皮,然後,將花生仁搗碎;將搗碎的3種原料加入鹹鹽、味精攪拌均勻;炒鍋上火,色拉油燒制七分熱,拌好的原料倒入鍋中,用筷子翻炒,這時會有嗆鼻的辣味竄出,然後加入半碗清水(如掌握不好油溫的話,在倒入辣椒的同時,就添加清水)。蓋上鍋蓋,大火燜,逼出水分,熬至粘稠狀。起鍋,晾冷,將做好的花生辣醬裝入一個玻璃瓶中,隨吃隨取。

貼士:

此醬做法簡單,成本低廉,原料方便,既好吃又實惠,味道比老幹媽、老幹爹之類強多了。嗜食辣者可選用辣味十足的朝天椒作原料,也可加重辣椒分量;如不愛食辣,可選用普通辣椒。除花生外,芝麻,核桃,瓜子都可依此方法制作成辣醬。

07

花生辣醬(2)

做法:

郫縣豆瓣100克,四季寶幼滑花生醬100克,甜面醬200克,蠔油1勺,胡椒粉、冰糖少許,姜末、蒜末、蔥末,30克幹紅辣椒剁碎,植物油,香醋。把豆瓣剁成茸,與花生醬、甜面醬、蠔油一起裝入盆中,攪拌均勻成混合料。燒熱鍋,倒油,油要多,油熱,先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香,再將混合料倒入鍋中,然後用小火,用鍋鏟慢慢推勻即可。

貼士:

做醬時,不能攪拌或翻炒,而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡,香氣四溢時,放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚,自然冷卻後,裝入瓶罐中,注意密封。

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