美食是人生的小確幸

  

專屬蘇州人的醬油,夏季開胃全靠它了!

涼拌菜  2021年7月19日


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炎炎高溫下,許多人會吃不下飯,很多老蘇州

這時候

就會拿出一碟蝦籽醬油,特別是夏季涼拌食品增多,澆點蝦籽醬油,這是蘇州人夏季裏非常喜歡的一種美味。

蘇州人吃河蝦算是吃到極致了,手工剝出河蝦仁還不算,還創造出了三蝦面,蝦肉、蝦腦、蝦籽匯聚在同一碗面內。確實,河蝦的蝦籽是極品,蝦籽醬油更是鮮美。

蝦籽醬油的蝦籽,一定要是河蝦,河蝦的蝦籽鮮美得細膩,蘇州靠著太湖、陽澄湖,有著得天獨厚的優勢。

01.

姑蘇人家的夏季味道

蝦籽醬油,大戶小戶都常備,普通人家吃早餐,用它來蘸白煮蛋和油條,又簡單又實惠,是古城特有的清爽味。

剛出鍋的油條蘸了一點點蝦籽醬油,表皮變得酥軟,一口咬下去,似乎連油條內部的空氣也帶有蝦籽醬油的鮮甜。

夏天氣候炎熱,熱氣騰騰的蘇式湯面顯然不適宜在夏季的正午食用,人們會更偏愛涼拌餛飩、風扇冷面

之類的吃食,在蘇州最時令也最有名的則是蝦籽醬油冷拌面。

一碗涼面加上一些蝦仁兒,再澆一些蝦籽醬油,也算得一碗低配版的“三蝦面”了。當你把面咽下肚去,還有些蝦籽滯留在嘴裏,一口咬下去,蝦籽在舌尖輕柔地爆裂,鮮美的滋味溢滿整個口腔。

02.

一切白煮葷菜都可搭配

其實蘇州一切的白煮葷菜都可以用到蝦籽醬油,蝦籽使原料不再枯燥,無論是滋味還是質感,僅僅添加了這點東西,就多了很多回轉餘地。

中國菜裏的白肉算是最普遍的一道菜式,幾乎打遍南北。只要白肉過硬,比拼的就是調料的味美,普遍使用的是蒜香,北方用醬油蒜泥,四川加上紅油,都使白肉不再膩味而多了一些辛香,只有蘇州舍棄了蒜,增加了蝦籽。

蝦籽醬油配白肉就是一道上好的下酒小菜。一碗晶瑩剔透的五花白切肉,蘸上蝦籽醬油,醬油的鮮味一下子滲進肥瘦相間的五花肉裏,一口將五層肉全部咬下,酥而不爛,味道醇香,蝦籽、醬油跟肉完美地融合在一起,不顯油膩,夏日裏吃著格外清爽。

03.

講究的制作方法

帶籽蝦上市,比較厲害的主婦都會一蝦三吃,蝦籽拆出做醬油;蝦仁清炒;蝦腦拿出來做湯。

其實蝦籽醬油做法並不難,只是工序複雜,頗費功夫。7月是制作蝦籽醬油最好的時節。雖說每年6月是河蝦產卵的季節,可6月的蝦籽還不太成熟,到了7月中旬,蝦籽才會變得飽滿。

買來肚子鼓脹的河蝦,輕輕刮幾下,將蝦籽取出,洗淨晾幹後備用。再把醬油倒入鍋中,加入生姜、蔥、酒、冰糖,煮開後撇去浮沫,倒進蝦籽用小火熬。蘇州人愛吃甜,所以就算是醬油也要加糖。蝦籽要煮熟、煮透,將小小的鮮味釋放出來。

不僅制作過程講究,保存蝦籽醬油也十分講究,需要等到蝦籽醬油完全冷卻方可裝瓶,而用來盛蝦籽醬油的瓶子,也需要先用白酒洗淨才行,這樣才能保證蝦籽醬油的口味與品質不會變壞。

一瓶小小的蝦籽醬油,就能夠將原本油膩甚至乏味的食材,帶上恰到好處的鮮甜,這是專屬於蘇州人的夏季風味。只是現在,即便是一貫精細的姑蘇人家,也很少有人會親手做蝦籽醬油,更多的是去當地的老字號“采芝齋”買上一瓶,簡單方便。

好茶不怕細品,好事不怕細論。

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