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涼拌菜之“靈魂”調料,川味“紅醬油”做法,吃一口就上癮,收藏

涼拌菜  2021年7月17日


阿胡的小食光

優質美食領域創作者

複制醬油,川味涼拌菜中不可少調料,因為顏色深紅略濃,味道回甜,也被稱為紅醬油,這是一種特殊的調料,特殊到市面上沒得賣,想要吃到這個味道只能自己嘗試制作。

可能很多人對複制醬油還比較的陌生,由於是經過熬煮的熟醬油,所以在一些川味的涼拌菜,比如蒜泥白肉,夫妻肺片等,都會有它的身影。無論什麼涼拌菜,加一點味道都可以有質的變化,由於是自己熬制搭配的醬油,所以每個人都會有自己的做法,今天就分享一下我平時是怎麼做的。

從操作步驟上來看還算是比較簡單的,複雜的只是材料的選擇和搭配,比如醬油,糖,香料的挑選都有點講究,另外火候也有說法,最後呈現的醬油應該是略有濃稠,有點像紅酒掛杯那種感覺,味道醇厚回甜,香味濃鬱。

涼拌菜複制醬油的做法

主料准備:黃豆醬油500克,紅糖80克,冰糖20克,清水250克

香料准備:八角3個,花椒30顆,桂皮一塊,香葉4片,小茴香3克,蔥姜適量,香菜根,芹菜,胡蘿卜

——操作步驟——

第一步:所有的幹香料用清水清洗幹淨,然後熱鍋不加油下鍋炒幹水汽,炒出香料的香味,盛出後待用。

第二步:芹菜,香菜根和胡蘿卜清洗幹淨,再改刀切小段和絲,這樣方便蔬菜釋放香味。

第三步:鍋中添約250克的清水,加入各種幹香料和蔥姜開火熬制3分鐘,然後加入黃豆醬油和各種蔬菜等,燒開後繼續熬煮5分鐘。

第四步:然後改小火,加入紅糖熬煮5分鐘,再將所有的蔬菜料全部打撈出去不用,防止煮爛在醬油中。

第五步:保持小火繼續熬煮30分鐘左右,直至醬油剩下原來的一半,液面出現大量泡沫,醬油呈現濃稠狀態既可以關火。

第六步:醬油同香料一塊倒出來,加入適量的味精後用保鮮膜覆蓋燜制一夜,第二天過濾掉香料既可以使用了。

——有話說——

首先,醬油使用袋裝的黃豆醬油最適合,價格比較的實惠,但是鮮味不足,所以最後出鍋時要加適量味精提鮮。

其次,可以適當地加一點冰糖調配,這樣出來的甜味更加的清爽一點,不至於是那種很濃的紅糖味道,但是總量100克的糖量不要少。盡量挑選一些質量優等呈軟性的紅糖作為原料,沒有的可以用赤砂糖代替,其次才是全冰糖和白砂糖。

最後,熬煮的時候注意全程小火,越到最後越要勤攪動一下,防止糊鍋底,最後的複制醬油應該是濃濃的,掛杯的,掛在白瓷碗上呈現紅亮的顏色,僅此而已。

我是阿胡,一個喜歡研究美食和制作美食的小食客,以上就是今天為大家分享的“複制醬油”的做法,喜歡這個做法的可以關注我,明天還有更精彩內容等著你,感謝各位的閱讀,明天見!

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