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做起來特別麻煩的紅酒燉牛肉,你要不要試?


君之烘焙這麼「趕客」的一個標題,你還是點進來看了,說明你是真的不怕麻煩哈,那麼,就索性試試這道菜唄?要說起這道菜,我必須得說說《朱莉與朱莉婭》這部電影(順便安利...

- 2018年10月11日08時13分
- 君之烘焙

君之烘焙

這麼「趕客」的一個標題,你還是點進來看了,說明你是真的不怕麻煩哈,那麼,就索性試試這道菜唄?

要說起這道菜,我必須得說說《朱莉與朱莉婭》這部電影(順便安利一下這部我很喜歡的電影)。看過這部電影的人,都會對其中最濃墨重彩的一道「紅酒燉牛肉」印象深刻。

電影里,主角朱莉兩次製作紅酒燉牛肉的情節非常引人注目,但我卻對電影的另一個細節一直念念不忘。

朱莉婭,這個對美國人飲食方式影響深遠的當代名廚,在成名之前,也曾四處碰壁。歷經8年完成的書稿被多家出版社拒絕出版,直到後來書稿輾轉到某出版社的女編輯手裡。女編輯抱著試一試的心態嘗試了其中一道菜品,做好一嘗,卻是驚為天人,直呼好吃。隨後水到渠成,朱莉婭的作品得以出版,拉開了半個世紀傳奇的序幕——女編輯試做的那道菜,就是紅酒燉牛肉。

雖然我對西餐不怎麼拿手,但對美食的熱愛太過於強烈,以至於自那以後,我就一直想嘗試一下這道菜。今天放上的這一道食譜呢,完全照搬了朱莉婭那本「Mastering the Art of French Cooking」,算是了卻我看過電影之後的念想。

這個食譜是6人份的,很是有些分量。做好之後滿滿一鍋。對於這道名菜,其實再說些什麼也是多餘了。唯一要說的是燉煮時候的心情——整整花了6個小時啊,當香味持續從烤箱裡飄出來的時候,仿佛生活都變得暖洋洋的了。

紅酒燉牛肉(參考分量:6人份) 食譜來源:"Mastering the Art of French Cooking"

配料:

牛肉3磅(1360克),培根6盎司(170克),橄欖油1大勺(15ml),胡蘿蔔1根,洋蔥1個,鹽1小勺(5克),白鬍椒粉1/4小勺(1.25克),麵粉2大勺(30ml),紅酒3杯(720ml),牛肉湯2-3杯(480-720ml),番茄醬1大勺(15ml),大蒜2瓣,香葉1片(碾碎),百里香1/2小勺(2.5ml)

配料2:

口蘑1磅(450克),黃油50克,橄欖油2大勺(30ml)

製作過程:

製作這道菜的紅酒,朱莉婭的書上推薦了Beaujolais,Cotes du Rhone,Burgundy等幾款。我們製作的時候也可以根據手邊有的紅酒進行選擇。準備原材料。牛肉切成5厘米見方的塊,培根切成細條,胡蘿蔔切片,洋蔥切絲。

牛肉要選擇肥瘦相間的,肉里有明顯的脂肪絲,這樣的肉燉出來才不會太柴。

拿廚房紙巾,一塊一塊的把牛肉表面的水分吸干。這一步很重要,因為牛肉表面如果濕潤的話,稍後煎的步驟就無法煎至棕色。

培根切成碎條。1400克水放入鍋里燒開,放培根煮10分鐘。煮好後撈出培根,瀝乾水分。

鍋里倒入橄欖油,下培根用中火翻炒,不斷翻炒將培根里的油炒出來。直到培根變成棕色。將培根撈出,油留在鍋里。

鍋繼續用中火加熱,把鍋里的油加熱到快要冒煙的程度。把牛肉放入鍋里煎一會兒,記得翻面。將牛肉煎到每個面都呈棕色再取出

★牛肉的量較多,需分多次煎好,鍋里一次放入太多牛肉會比較難以煎至理想狀態。

★煎的過程中牛肉中的脂肪也會滲出來,所以鍋中的油是足夠的,不需要另外再加油(再次提醒不要選擇太瘦的牛肉)。

煎好牛肉以後,油仍留在鍋里。將胡蘿蔔和洋蔥下到鍋里,炒到變色。

炒好的蔬菜、牛肉、培根都倒入一個能放入烤箱的帶蓋的鍋里(全不鏽鋼燉鍋、耐熱的砂鍋、琺瑯鍋均可,下文稱烤鍋)。撒上鹽和胡椒粉。再撒上麵粉。翻動牛肉,使麵粉均勻的裹在牛肉上。

烤箱預熱到上下火230℃。烤鍋不加蓋,放入預熱好的烤箱裡。烤4分鐘後取出,將牛肉塊翻動一遍,重新放入烤箱,繼續烤4分鐘,直到牛肉表面的麵粉結殼。取出烤鍋,把烤箱的溫度降低至165℃。

準備好香料。香葉(即月桂葉)碾成碎末。干百里香用1/2小勺,如果是新鮮百里香可以放入一小把。

在烤鍋里倒入紅酒,再視情況倒入2-3杯牛肉湯,使湯汁沒過全部的牛肉(若沒有牛肉湯,可用水代替)。

在湯里加入番茄醬、大蒜、碎香葉、百里香等調味料。然後將烤鍋放在爐子上,大火燒至湯汁沸騰。

烤鍋加蓋,放入已降溫至165℃的烤箱,烤3-4個小時(這是整個製作過程中等待時間最長的一個步驟,也是邁向成功前最重要的一個步驟哈)。烤好後,取出烤鍋,檢查牛肉,看看是否可以用叉子輕易的刺穿,如果是,就烤好了。

在烤牛肉的過程中,我們來處理口蘑。口蘑需要用黃油煎成淺棕色。要求將口蘑煎好的同時不出水,為了達到這個要求,口蘑表面必須是乾的(如果你將口蘑洗過,請用廚房紙巾吸干水分並晾乾再製作)。將口蘑對半切開後再對半切開,1個口蘑切成4份。

要煎口蘑的時候不出水,黃油要加熱到足夠的程度。鍋里加入橄欖油和黃油,觀察當黃油因為受熱而冒出的濃密泡沫開始消退的時候,就說明黃油加熱程度到位了。

口蘑入鍋煎炒。每次不能太多,不能讓口蘑太過擁擠,儘量分多次。煎5分鐘左右,直到口蘑變成淺棕色,出鍋備用。

烤好的牛肉過篩,使湯汁和牛肉分離。湯汁篩入鍋里,牛肉重新倒回烤鍋。

將煎好的口蘑均勻倒在牛肉上。

篩出來的湯汁,撇去浮油,大火煮沸。熬煮至湯汁收濃。一般情況下將湯汁濃縮到350克左右。檢查湯汁的濃稠程度,比較稀則繼續熬煮,如果煮的太濃了,可加入適量牛肉湯進行稀釋。熬好後,可以用勺子蘸少許湯汁品嘗,根據個人口味決定是否需要再添加鹽。

熬好的湯汁倒回烤鍋,淋在口蘑和牛肉上。至此,紅酒燉牛肉的基本過程就完成了。之後的操作取決於你是想立刻端菜上桌品嘗呢,還是留到第二天再吃。

a、如果需要立刻端菜上桌,蓋上烤鍋,放在爐子上煮2-3分鐘,途中攪拌數次,使湯汁均勻的裹在牛肉和蔬菜上。可以直接連鍋端上桌,也可以分盛在碟子裡。

b、如果想留到明天再吃,等牛肉冷卻後,蓋上鍋蓋,放入冰箱冷藏。吃之前的大約15分鐘取出來,放在爐子上,用小火慢慢的煮10分鐘,途中攪拌數次即可。

Tips:

1、這道菜非常耗時。從準備材料到製作完成,至少需要6個小時。但幸好它可以提前製作,頭天晚上做好,第二天作為晚餐非常合適。它很適合用來宴客,一定會讓你在親朋好友面前倍兒有面子。

2、紅酒燉牛肉的食譜非常之多,有些食譜需要用烤箱(比如今天這個),有些食譜則不用。如果你沒有烤箱,又想嘗試朱莉婭這個食譜的話,可以將烤的步驟改為用文火慢燉,燉至牛肉可輕鬆用叉子刺穿。

3、關於放進烤箱的鍋具。有些品牌會在鍋具上附上是否可以進烤箱的標識,如果沒有標識,一般情況下全金屬不鏽鋼的鍋具是沒有問題的,非全不鏽鋼鍋(比如把柄處是隔熱塑料)則不可以進烤箱。耐熱砂鍋也是可以放進烤箱的。

4、原食譜上除了口蘑,還有18-24個珍珠洋蔥(迷你洋蔥),但迷你洋蔥買起來比較麻煩,我在食譜中省略了。如果你有迷你洋蔥,可以加進來,用水煮過後和煎好的口蘑一起倒入牛肉里。

最後的一點小提示:這是一道純西式的菜餚,有可能會有些人吃不慣。如果你想進行一些更偏中國人口味的改良,可以將紅酒的用量減少一半(剩下的用牛肉湯代替),使口味不那麼濃重。同時燉湯時加入少許糖。我做這道菜很多次了,事實證明,這樣改良過後的紅酒燉牛肉,更受周圍朋友們的歡迎~


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