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答疑 | 搞定脆皮奶黃月餅,附贈無添加劑的餡和流心配方!


小法的烘焙靈感集寶寶們都做了脆皮奶黃流心月餅了嘛~~教程咱再溫習下:輕戳圖片即可跳轉教程~今天補發一個甜師奶的脆皮奶黃月餅:就是把流心去掉,單獨用脆皮,包裹奶黃...

- 2018年9月14日14時47分
- 小法的烘焙靈感集

小法的烘焙靈感集

寶寶們都做了脆皮奶黃流心月餅了嘛~~

教程咱再溫習下:

輕戳圖片即可跳轉教程~

今天補發一個甜師奶的

脆皮奶黃月餅:

就是把流心去掉,單獨用脆皮,

包裹奶黃餡兒就好啦~

也很香很好吃哦!

後面的小法碎碎念,解答一些

大家問的最多的問題,

快來學習吧!

視頻

教程

*免費教學視頻建議在wifi下觀看*

或直接往下拉閱讀圖文版教程

皮份量

無鹽黃油85g 、糖粉45g

全蛋液15g 、淡奶油15g

低筋麵粉180g 、吉士粉12g

椰子粉6g

刷面

蛋黃1隻 、水1-2g

糖漿10g 、水1-2g

小法碎碎念:

1、脆皮還是用的這個配方,糖粉之前減到了40g,寶寶們也可以適當減少糖量,原來的椰奶質地和淡奶油相似,所以用淡奶油也可以哦:脆皮流心配方

2、奶黃餡兒用的這個配方,取了220g:奶黃餡兒配方

3、50g月餅模 、奶黃餡兒20g一個、皮30g一個,配方大約可做11個月餅

製作

過程

1、黃油室溫軟化,用刮刀刮松,加入糖粉,混合均勻,分兩到三次加入全蛋液,混合好才能加下一次。

2、分兩到三次加入淡奶油,混合好再加下一次。

3、篩入低粉,吉士粉、椰子粉,攪拌混合到沒有乾粉就可以啦!不要過度混拌。一開始混合是棉絮狀態,後面可以戴手套捏成團。

4、包保鮮膜,冷藏醒30分鐘。

5、50g月餅模 、奶黃餡兒20g一個、皮30g一個,都要準確稱量,分割搓圓

6、上下蓋一片保鮮膜,用一個容器直接按壓成餅皮(這個方式超棒的,做餅皮又快又好),包裹奶黃餡兒,滾圓抱緊收好口。不可以有裂紋哦,一定滾圓包緊實。

7、包裹餡料也不要有空隙,不然很容易烘烤時爆開。如果用擀皮的方式,不能擀得太大一個,不然很容易露餡,也難包。做好皮用手掌虎口得位置,慢慢往上推就行。

8、包好的月餅,裹一層少量的低筋麵粉。月餅模子也沾上一圈低粉,拍掉多餘的粉,薄薄一層就好。按壓出花紋,記得每按一個就粘粉哦~

按壓作者喜歡按十下,這個根據大家的習慣來就行,記得一定按住月餅模子邊緣再按下,不然很容易跑出來,按好冰箱冷凍1小時或者冷藏5小時以上。

9、準備刷面的糖漿,蛋液和水混合均勻備用。糖漿加入水調勻備用。如果沒有糖漿的寶寶,可以用蜂蜜代替備用。

10、烤箱預熱250度,月餅冷凍後取出,直接第一次入烤箱,中上層烘烤8分鐘,取出,刷上薄薄的一層蛋液。刷蛋液一定少量多次,毛刷軟一點的好用,別用矽膠的~~毛刷蘸了蛋黃液,要前後面全部在碗邊,刮掉多餘的蛋液再掃。

12、掃完蛋液,晾乾10分鐘,再掃第二次,掃完第二次入烤箱,中上層250度,烤5分鐘取出,刷一層薄薄的糖漿,掃完第三次入烤箱,上層240度烘烤1-2分鐘上色即可出爐。

小法

碎碎念

1、上次的奶黃流心脆皮月餅,很多寶寶做成功啦~但出的最多的問題就是奶黃餡兒和皮油水分離的問題,寶寶們一定少量多次添加液體,一點點加,混合均勻了再加下一次哦~~

2、再就是問的多的是配方里材料替換的問題,椰漿沒有,用淡奶油代替,椰子粉沒有,用奶粉代替,不過粉類吸水性不同,當然流心的流動性也要自己控制下,不能太干啦~

3、吉士粉是添加劑,增稠也增香,不喜歡添加劑的寶寶,用這個沒有添加劑的奶黃餡兒配方:

蛋黃 100 g、糖 30 g、⽜奶120 ml 、低筋麵粉50 g 、無鹽黃油 40 g、香草精 1/4 ⼩勺

鹹蛋黃2個約20g、淡奶油80g、細砂糖30g、牛奶10g、吉利丁2g、玉米澱粉4g

5、要做出完美的月餅,無象腳,無塌陷,無開裂,還是得好好從包的手法、烘烤方式、餡兒的濕度控制等等方面把握好,這篇文章後面的小法碎碎念,一定好好看好好學習哈!!

祝大家中秋大賣!

做出完美的月餅哈!

點「閱讀原文」,小法小賣部上新啦~


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