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比肉還好吃的素菜,這些絕對上榜!


彭龍芳愛美食一般做這種類型的盤點,我都要多嘴說一句排名不分先後,但是這個,必須排出一個第一來,那就是野生菌。野生菌的鮮,隨便一激就出來了,作為一個野生菌愛好者,...

- 2018年6月22日15時52分
- 彭龍芳愛美食

彭龍芳愛美食

一般做這種類型的盤點,我都要多嘴說一句排名不分先後,但是這個,必須排出一個第一來,那就是野生菌。野生菌的鮮,隨便一激就出來了,作為一個野生菌愛好者,當然要肯定它的地位:菌子比肉還好吃。

野生菌

相對於雞樅、松茸一類大家都知道的菌類,我更喜歡雜菌的口感口味,隨便用香油一炒就能香透一屋子,從香味里可以準確的判斷出這家炒的是青頭菌呢還是見手青,還是乾巴菌?

菌香里絕對少不了的還有一股香蒜的味道,吃野生菌,不能不加大蒜,不管有沒有理論支撐。

青頭菌

青頭菌是作為怕中毒又不能夠放棄野生菌這一口的我的大愛,一般是煮湯吃,不過我很少放清湯,而是在洗青頭菌的時候,不把水瀝乾,直接就下油鍋炒(下菌子之前要先炒蒜瓣),一邊炒一邊出水,同時青頭菌的汁水也隨著一起炒了出來,原汁原味,燴到濃濃的,最是下飯。

每次都是還沒等這菜上桌,就已經在擔心不夠吃,操碎了心啊。最喜歡的就是這種原湯,確定是不夠吃的,但是也不想加清湯稀釋,愁。就是從這種愁也可以看出它多好吃。

見手青

見手青是牛肝菌的一種,不同於青頭菌的是,它本身就是有毒性的,屬於最常見的中毒菌種,不過年年有人中毒,年年還是有人吃,扛不住它誘惑的人,實在太多了。

見手青做法其實超級簡單,油要多,油鍋爆香蒜瓣和青椒,然後放入切成薄片的見手青,炒軟炒熟即可。炒熟見手青需要靠經驗判斷,畢竟不能像其他菜那樣,中途嘗嘗鹹淡(半生不熟的野生菌最易中毒)。

炒熟的見手青用油封住,分裝成一頓一頓的量放入冰箱冷藏,可以多吃幾個月,菌香也不會損失太多。對於嘗鮮季節只有兩個多月的野生菌來說,算是非常難得了。

乾巴菌

乾巴菌這種菌子因為香味和口感比較像雲南人做的牛肉乾巴,因而得名。乾巴菌比較難洗,因為它通身就像那種養花的營養坨,非常的容易嵌進東西去,松毛和其他植物葉子和泥土會很容易的卡在菌面上,所以需要比其他菌子更費點精神撿洗乾淨,不然吃的時候,會咔擦咔擦的吃到砂礫之類的磕牙。

雖說比較難洗,乾巴菌也可以像洗其他菌子一樣,用幾張瓜葉子輕輕擦拭傘面,要溫柔的多擦幾次,自然也就乾淨了。

乾巴菌一般和青椒干炒,因為本身水分不多,菌肉很緊實,更容易儲存,也是用油封住,可以放很久。除了青椒,用雲南韭菜花鹹菜炒乾巴菌也是一絕,不過最好現炒現吃,因為如果時要做久存準備的話,就會放很多鹽,咸齁得緊,那樣除了咸就吃不出什麼美味來了。

人工菌

說完了野生菌,就來說人工菌,這也是一種比肉好吃的食材,在我心裡。因為野生菌只能吃兩三個月,乾貨不好吃,吃存貨也不夠,那麼在一年的其他十個月里,就靠吃人工菌來解饞了。

人工菌裡面我最喜歡的種類是平菇、金針菇、杏鮑菇、雞油菌(不同於野生的那一種)、茶樹菇這幾種,除了茶樹菇需要干炒之外,其他菌子的炒法和野生菌基本相同,配料都是大蒜和青椒,都不用攢干水分來炒,都可以在炒出菌菇吸取的水分的同時,順帶著把菌菇的原汁催出來。茶樹菇則用干辣椒炒比較好,干炒,吃的就是脆香。

番茄

番茄怎麼做都好吃,畢竟是國民家常菜西紅柿炒蛋的必備食材之一,可以搭配的食材實在太多。今天推薦的是一道對於有些人可能屬於黑暗料理的番茄丁炒洋蔥丁。做法是將洋蔥和番茄分別切丁,然後下油鍋,先炒洋蔥,然後放番茄丁炒出汁兒就行了,這傢伙下飯是一把老手。做這道菜食材一定要切碎才好吃,相應的圖片找不到。

洋酸茄

洋酸茄是一種亞熱帶「水果」,也叫雞蛋果,既是水果也能做菜。

作為水果,只要破皮直接開啃就行,我是沒有這個口福,實在太酸了,只能把它做菜,不需要煎炸炒燜,只用把洋酸茄整個燙一下(便於剝皮),再把去皮後的洋酸茄,一通亂切,切小以後,拌上香菜和燙熟切碎的青椒,能吃魚腥菜的再放上切細的魚腥菜,就齊了,鹽巴辣椒油醬油招呼之,略放放入味就可以了。這可不是黑暗料理,好吃著呢。

拌蒜、拌折耳根

除了蟲蟲,我基本沒啥吃不了的黑暗食材。

水豆豉拌蒜薹

蒜薹選嫩的,拌上水豆豉,特別咸香,蒜薹本身的辣增添了這道菜的風味。

糖醋娃娃菜

酸筍煮土豆

酸筍這種東西,不加熱其實還好,一旦加熱,散發出的那股臭味就比較夠嗆了,不過對於喜歡吃它的人來說,聞到這味兒就走不動道了。

油浸木耳、黃花菜

這兩菜其實是流水席上的常見菜,用燒肉煮肉剩下的油或者油湯,把泡發的木耳和干黃花菜煮軟入味就成了,吃過幾次,太驚艷了。

檸檬

檸檬水加水加蜂蜜做飲料喝比較常見,我喜歡的吃法是把它代替醋,做調味品來用。而且一定是用新鮮擠出的檸檬汁,不用瓶裝的。比如拌菜的時候放進去,特別是拌粉絲粉皮的時候,加檸檬汁那種清爽的酸味很合宜。炒木耳的時候,也喜歡擠一點檸檬進去,淡酸溜溜的,味道很好,不過要注意的是,炒木耳本來容易發出炸響,膽小的還是不要嘗試了。

韭黃炒雞蛋番茄

韭黃或者蒜黃,算起來大概算是五辛,不過嘛都是植物,不是忌口的人,當然可以把它們當成素菜。韭黃和蒜黃都是超級提味的食材,我最喜歡放西紅柿一起炒,在放番茄之前可以先炒雞蛋,如果不吃雞蛋,那就把雞蛋換成豆腐皮也是一樣的驚艷,番茄要炒出汁兒來,才有味。

香菇炒油菜

清炒南瓜花

清炒水芹菜

茄子

茄子吸油,炒著吃像肉,拌著吃呢?反正也可以抵肉,我有茄子可以不吃肉。關於茄子的菜,什麼魚香茄子,肉末茄子之類太多。

今天推薦的是茄子煲,最好用砂鍋,鍋里刷上一層香油,先加熱煨香蔥姜蒜末,然後把茄條碼進去,淋上調好的醬汁(用高湯加醬調製),豆醬面醬都可以。)然後蓋上鍋蓋,小火慢慢煨湯透即可。油水都要足,才能做出好吃的茄子煲。

蕨根粉

蕨根粉是我個人很喜歡的一個涼菜,不過因為是以蕨菜味原料做成的,很多人說吃多了不好,所以只能偶爾解饞。

拌菜

我說的是那種大雜燴式的拌菜,金針菇、粉絲、黃瓜、汆水的韭菜、豆芽、豆腐皮、粉條等等,喜歡的就都放進去,找一個大盆,各種作料一撒,醬油一倒,檸檬汁一擠,可勁的拌勻就可以了,酸辣的夠勁,光是說我就流口水了。

素菜煲

素菜的種類不限,煲法參照上面的茄子煲,可以相對茄子煲多加一點高湯,煮熟即可。

素菜酸辣火鍋

誰不愛吃火鍋呢?吃素火鍋,我個人偏愛酸辣口味的,比如泰式火鍋,這樣能讓素菜的口感更佳豐富。

好了,照這個趨勢,比肉好吃的素菜列下去就沒完沒了了。這是我的菜單,不一定是你也會喜歡的,就此打住,認真幹活去了。


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