享受美食更要兼顧健康。

吃什麼美食,才能變得像紅樓夢裡小姐姐一樣美?


明清史研究文|游天嬋(專欄作者)咱們中國人一向是以食為天的,甭管您是紫禁城的天子還是街邊的乞丐,到點了肚子一樣叫,一樣要找飯吃,無非是吃的食物有好有賴罷了。現在...

- 2017年12月05日00時00分
- 明清史研究

明清史研究

文|游天嬋(專欄作者)

咱們中國人一向是以食為天的,甭管您是紫禁城的天子還是街邊的乞丐,到點了肚子一樣叫,一樣要找飯吃,無非是吃的食物有好有賴罷了。現在是二十一世紀了,我們每天依然要三省吾身:「早上吃什麼?中午吃什麼?晚上吃什麼?」今人猶如此,古人更是這樣了。

在我國古典小說的巔峰、堪稱封建社會百科全書的《紅樓夢》中,曹公在飲食描寫上毫不吝嗇文墨,創造了許多與吃有關的經典片段,給我們這些學歷史的留下寶貴史料的同時,也贏得了不知多少吃貨的膝蓋。但很可惜,這裡由於篇幅所限,只能蜻蜓點水地帶著各位老饕們在大觀園的餐桌上瞅上兩眼了。

各色點心

《紅樓夢》中的糕點精美異常,且種類之多,令人眼花繚亂,光看看它們的名字就令人兩腮發酸,唾液不斷:糖蒸酥酪、粽子、元宵、如意糕、吉祥果、月餅、香餑餑、豆腐皮包子、棗泥餡的山藥糕、桂花糖蒸新栗粉糕、菱粉糕、雞油捲兒、藕粉桂糖糕、松瓤鵝油卷、螃蟹餡小餃兒、奶油炸的小面果、奶油松瓤卷酥等等。

在當時的中國,點心界的勢力範圍已劃分完畢,南方由米制點心統治,北方則認麵食為大哥,而《紅樓夢》這朵奇葩卻能兼具南北精華,有米有面,有滿有漢,實為廣大吃貨之福音。

桂花糖蒸新栗粉糕:在第三十七回,護花使者寶二爺記掛著雲妹妹,便派人給她送去鮮果和這個名字很長的糕,包裹里還有一隻妹妹喜歡的瑪瑙碟作為贈品。用栗子作糕最早見於南宋,《武林舊事》第六卷中的糕點名單中列有「栗糕」。《隨園食單》中的「栗糕」條云:「煮栗極爛,以純糯粉加糖為糕蒸之,上加瓜仁、松子。」根據此點心的名稱推測,這應該是賈府用新鮮栗子做好糕後再在上面加桂花而成。

酥酪

第十九回,元春賜出糖蒸酥酪,寶玉本來是留給襲人,結果給李嬤嬤吃了。糖蒸酥酪是奶製品,就是現在的奶酪,這是滿族的點心,多見於北方。清代徐珂在《清稗類鈔》中說:「奶酪者,制牛乳和以糖使之成漿也,俗稱奶茶,北人恆飲之。」奶制點心可謂是北方滿、蒙古等少數民族飲食的一大特色了,因為多牛羊,原料較為充足,而相比之下南方中式糕點則很少使用奶油。

豆腐皮包子:跟酥酪一塊出場的愛物兒,身份十分尊貴,在清宮御膳檔案中都有一席之地。它是用豆腐皮代替麵皮裹餡的包子,所以皮子更薄,口感更細,適宜做素菜。吃貨標杆袁枚在《隨園食單·豆腐皮》中記:「蕪湖敬修和尚將腐皮捲筒切段,油中微炙,入蘑菇煨爛極佳,不可加雞湯。」

菱粉糕:在第三十九回中,此物在大家吃螃蟹時出場。平兒奉鳳姐之名來要螃蟹,卻被李紈留下吃酒,鳳姐隨後叫人送來雞油捲兒和菱粉糕,順便要平兒少喝點。菱粉白、細、滑,南方多用,一般用來勾芡、掛糊。根據清代《調鼎集》,欲做菱粉糕,需:「老菱肉曬乾,研末,和糯米粉三分,洋糖印糕蒸,色極白潤。」

菱粉糕

雞油捲兒:菱粉糕的基友,傳統北方食品。先發麵,擀成薄面片,將雞油擦在面片上,撒上蔥花、鹽,捲成圓筒狀,切成段,蒸熟即成。四十一回的松瓤鵝油卷的做法與其原理相同,只不過加了松瓤,並把雞油換成鵝油。

什麼都能拿來卷一卷的萬能點心

奶油炸的小面果:賈母帶著劉姥姥逛園子逛累了休息,丫頭們上了好幾樣點心,這是其中之一,長得「玲瓏剔透」,各式花樣都有。小面果是一種用油酥麵糰油炸成的花色點心,是滿蒙少數民族食品。《清朝野史大觀》云:「滿人嗜面,不常嗜米,種類極繁,有炕者、蒸者、炒者,或制以糖、或以椒鹽,或作龍形、蝴蝶形,以及花卉形」

各色湯水

點心吃多了要膩的,又不好消化,這會兒最好要來幾口湯順一順才行。

比探寶玉的顰兒還要酸的酸筍雞皮湯

酸筍雞皮湯:第八回中,寶玉和顰兒都在薛姨媽家吃飯,李嬤嬤各種勸寶玉少喝點酒,最後還是薛姨媽千哄萬哄,讓寶玉喝兩杯作罷,再上酸筍雞皮湯,寶玉痛喝了兩碗。這是啥湯讓金尊玉貴的寶二爺能「痛喝」呢?明清時期用酸筍做菜日漸普遍,在《金瓶梅》中就有「酸筍湯」、「韭菜酸筍蛤蜊湯」等。據顧玠《海槎錄》云:「筍大如臂,摘至用沸湯泡去苦水,投冷井水中浸二三日取出,縷如細繩,醋煮可食。」加了酸筍的湯酸滑可口,最適宜解酒,還有富含油脂的雞皮助攻,風味絕佳。

荷葉兒蓮蓬兒湯:這個湯出場在寶玉挨打之後,才飽受皮肉之苦的寶玉想喝小荷葉兒小蓮蓬兒的湯,賈母聽見連忙叫人做去。這個湯別看聽上去多麼高級,其實就是雞湯煮麵疙瘩,只是麵疙瘩做得非常精緻罷了。賈府做這湯都是有銀模子的,

青菜西紅柿雞湯麵疙瘩,賈府也會吃麵疙瘩這種平民東西呀

「裡面裝著四副銀模子,都有一尺多長,一寸見方,上面鑿著有豆子大小,也有菊花,也有梅花的,也有蓮蓬的,也有菱角的,共有三四十樣,打的十分精巧。」

進入明代以後,利用模具壓印成型的食品已經較為普遍,不過普通人家的模具一般為木製的,形狀多樣。湯中的「小荷葉兒小蓮蓬兒」就是用軟的冷水麵糰用模具壓成形做成半成品再放入雞湯中加熱制熟的,用鳳姐的話說就是「不知弄些什麼面印出來,借點新荷葉的清香,全仗著好湯」。這道點心還挺平民的,咱們也能做,只是我們的麵疙瘩真的只是麵疙瘩,要那可愛的小荷葉和蓮蓬還得靠腦補。

木製的食品模具

酸梅湯:還是在第三十四回,被毒打的寶玉直嚷著要吃酸梅湯。酸酸涼涼甜甜的梅湯在夏日可謂是最佳解暑飲品了,一碗下去,五臟皆甘。這也是我國傳統的夏令飲料,早在商周時期我們的祖先就已經知道如何利用梅子的酸味做飲料了。《禮記·內則》記載:「漿水醷濫」,醷就是梅漿的意思,這大概是以梅做飲料的最早記載。

宋代以後,梅汁飲料開始出現在市場上。南宋時期的杭州就有賣「鹵梅水」的,這是解暑的,接近於酸梅湯。元代時期,「梅湯」的名字正式出現,而且種類越發多樣,有可醫乾渴、通精液的白梅湯,有用黃梅作主要原料的熟梅湯。還有一種「醍醐湯」,以烏梅和蜜作主料,有生津止渴之效用,更加接近之後的酸梅湯。

又過了些年,到了明代,那時的梅湯已經跟後世的冰鎮酸梅湯沒什麼區別了。《金瓶梅》二十九回,納涼的西門慶就叫春梅做了一壺蜜煎梅湯,放在冰盤內湃著,西門大官人喝了一口,又涼又甜,透心沁齒,如甘露灑心一般。

酸梅湯在清代定型,成為了著名的大眾飲料,尤其是在北京的吃貨中,絕對的夏日必備。還有不少文人雅士專門為酸梅湯寫詩,可見其受歡迎程度。酸梅湯的原料普通平常,一般是烏梅、冰糖或綿白糖,將它們煮好後調以玫瑰、桂花,加上冰塊。上好的酸梅湯看上去色澤金黃,味道酸甜適中,涼沁心脾,使人幾乎不捨得下咽。

賣酸梅湯的北京老字號,信遠齋

各色米粥

粥作為美味和健康的代名詞,在一向極注重養生的賈府有著重要地位。像是老太君賈母,極少看見她吃飯,都是吃各種高檔粥。第五十四回的元宵宴上就為賈母準備了鴨子肉粥和棗兒熬的粳米粥,但賈母一個嫌太油膩,一個又嫌太甜。但這兩樣粥都是對人極好的呢。根據《養生隨筆》,鴨子粥和大棗粥都是中品,鴨子粥能「補虛除熱,利水道,止熱痢」,大棗粥能「養脾氣,平胃氣,潤肺止嗽,補五臟,和百藥」。

第七十五回的中秋宴時,尤氏為賈母捧過一碗紅稻米粥。這裡的紅稻米就是平兒送給劉姥姥的御田粳米,又叫「御田胭脂米」,平姐姐對此米的評價是:「熬粥是難得的。」既然這米名字前面有個「御」字,肯定跟皇家脫不開關係了。

清代初期,原產自河北省東部玉田縣的大米被移植到宮廷內苑,成為康熙的試驗田。經過優選優育,獲得成功,由此得了「御田米」的名字。後來這種米推廣到江浙兩省,成為雙季稻,這便是「御田胭脂米」的由來。此米「色微紅而粒長,氣香而味腴」,為不可多得的上等佳品。

茄鯗(xiǎng)

作為經典片段的主角、吃貨的裝逼利器,這個寶貝一定要單獨壓軸出場。在劉姥姥初進大觀園的章節里,作者對它的描寫無比精細,這麼多年來都教人津津樂道。按照鳳姐的教程,做這麼一道菜得把「才下來的茄子把皮籖(qiān)了,只要凈肉,切成碎丁子,用雞油炸了,再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子,俱切成丁子,用雞湯煨乾,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子裡封嚴,要吃時拿出來,用炒的雞瓜一拌就是。」

因為其烹飪工序無比繁瑣,而且廚藝家們照著這樣做出來的茄鯗並不好吃,很多人因此認為這道菜或許是曹雪芹的藝術誇張。

但話又說回來,曹公的藝術誇張也是建立在現實上的。

全中國最著名的鯗,臘魚

鯗這種佳肴是在我國歷史上確實存在過,更重要的是它很好吃喲。鯗的意思是醃製的食品,如牛肉鯗,筍鯗等,尤其以各種魚乾最為出名。不止是肉,蔬菜也能做鯗。

元代食譜《居家必用事類全集·己集》就有「造菜鯗法」。

其文如下:「造菜鯗法:鹽韭菜去梗用葉,鋪開如薄餅大,用料物糝之。陳皮、縮砂、紅豆、杏仁、花椒、甘草、蒔蘿、茴香,右件碾細,同米粉拌勻,糝菜上,鋪菜一層,又糝料物一次。如此鋪上五層,重物壓之,卻於籠內蒸過。切作小塊,調豆粉稠水蘸之,香油炸熟,冷定,納磁器收貯。」

光讀上去就使人食指大動,有興趣又不手殘的吃貨們不妨一試。

參考文獻:

曹雪芹:《紅樓夢》,亞東圖書館,1927年。

陳詔:《舌尖上的<紅樓夢>》,上海古籍出版社,2013年。

邵萬寬:《從明清食譜刊刻的流行看明清小說中的飲食描寫——以<金瓶梅>和<紅樓夢>中的菜品為例》,《農業考古》,2014年第4期。

趙玫:《<紅樓夢>中的飲食文化》,碩士學位論文,浙江工業大學古代文學專業,2007年。

金蘭:《<紅樓夢>飲食文化研究》,碩士學位論文,江南大學飲食文化專業,2009年。


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