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你,真的會炒蔬菜嗎?


遲rowrow跟我一起,吃點好的。前段時間,微博上有個很有意思的話題,說南方人在餐廳點菜點到最後一定要說,加個青菜差不多了,而且那個青菜一定不是燉豆角、酸菜汆白...

- 2017年11月29日00時00分
- 遲rowrow

遲rowrow

跟我一起,吃點好的。

段時間,微博上有個很有意思的話題,說南方人在餐廳點菜點到最後一定要說,加個青菜差不多了,而且那個青菜一定不是燉豆角、酸菜汆白肉這種給葷菜做配角的蔬菜,而必須是綠油油的一盤純青菜才行,並由此引發了南北方對於如何定義「青菜」的小爭論。

北方人怎麼看待「青菜」我不確定,但作為成長在中部偏南的大湖北,勉勉強強占住一個南方人名額的我來說,「青菜」就是綠葉菜,每頓飯一定要加個「純粹的、綠油油的青菜」的,就是本人無疑了。

別看我的菜譜總是大魚大肉,其實,我對青菜乃至對全蔬菜的熱愛,就比大魚大肉差那麼一點點了。

菜譜里比較少出現蔬菜的原因,主要還是蔬菜烹飪的過程普遍比較簡單,大部分連2個步驟都用不上,放出來的話,多半會被罵在偷懶。

不過烹飪過程簡單,不代表隨便炒炒就能好吃。很多人都覺得餐廳里的蔬菜總比自己炒的顏色更好看、口感更脆嫩,這是巧合,還是裡面藏著什麼不為人知的秘密呢?歡迎收看今天的「走近蔬菜」之「你,真的會炒菜嗎?」

焯水,就是餐廳蔬菜能夠顧全色香味的法寶之一,也是讓部分蔬菜保持最佳狀態的有效方式。不同類型的蔬菜有不同的烹飪訴求,焯水的方式也各有不同。

有些蔬菜需要降一降「草酸」

最常見的草酸含量高的青菜非菠菜莫屬了,還有莧菜、鮮筍、苦瓜、茭白等,這類蔬菜在焯水的時候要用「沸水加油鹽」的方式,在沸水中加入少許油和鹽,在放入蔬菜,水沸騰後迅速撈出,有效削減蔬菜中的草酸含量。

有些蔬菜「綠油油的」更有食慾

這一條就普遍適用於開篇所說的「青菜」,除了空心菜、菜心、芥藍等綠葉菜,豆角之類的也需要鮮艷的原諒色來讓自己看起來更有食慾。要想增加這部分蔬菜的色香味,這裡要用「熱油加沸水」的方式了,油在鍋內加熱至8成後倒入沸水,加鹽再加蔬菜,不用等水開,斷生就撈出。撈出來後千萬不要久放,能多快下鍋就多快下鍋,立刻再做蒜蓉、耗油之類的加工,和餐廳炒出來的就沒差了。

有些蔬菜需要「脆爽」一下

對於西蘭花、花菜之類對脆爽口感要求頗高的蔬菜,用「事後浸冰水」的方式來處理一下,就能滿足需求了。浸冰水的蔬菜在焯水時不用放油鹽,在沸水裡斷生後撈起來放進冰水裡泡個澡就行。

焯水的時候要注意,因為焯水難免會折損蔬菜的營養價值,我們只能在各個環節上儘量止損。比如菜不要切得太碎,做少切幾刀就能多挽留幾秒。比如焯水的過程中要全程保持大火,等到水沸騰後在把蔬菜放入水中,並儘量快的把蔬菜完全埋進水裡,避免氧化帶走營養。比如在焯水過程中加一點點鹽來減緩可溶性成分的擴散速度。比如除了要去草酸的蔬菜外,其他蔬菜沸水下鍋後一變色就起鍋,儘量減少焯水時間,讓蔬菜的營養得以最大限度的保全。

在家懶得實在不想焯水的時候,還有一個略有效果的小辦法,就是大火快烹炒綠葉菜的同時,往鍋里點一點開水,也能讓蔬菜呈現更好的色澤和口感。

除了焯水這種處理方式以外,有些蔬菜還有一些自己的「小怪癖」。

茄子很吸油所以炒茄子的時候一定要多放點油?完全不用。茄子切開後在冷水裡泡10分鐘左右再下鍋,不僅能防止切面氧化變色,還能分離茄子中的鹼性物質,提升口感。更重要的是,作為「吸油大戶」的茄子喝飽水後再下鍋就沒肚子吸油了,省油又健康。

炒豆芽的時候,記住不僅要加醋,還要趁早加醋。醋能夠鎖住豆芽豐富的水分和維生素,避免豆芽在翻炒過程中的出水軟化,減少營養成分流失。同時醋酸與豆芽中的果膠質成分結合形成有韌性的凝膠,讓豆芽更脆嫩爽口。所以炒豆芽的時候,添油加醋沒毛病。

這期「走近蔬菜」的未解之謎終於被揭開了神秘一角,說得多忘得快,更多深入探索,請持續關注「走近蔬菜」下一期:「還沒想好呢」。

再見再見, 相會在彩屏前~再見再見, 告別在歡樂中~ 大家晚安!


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