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一碟正宗的海南雞飯是怎麼樣的?


知乎專欄平時去香港,吃膩了茶餐廳,偶爾轉下口味,吃星馬菜也不錯~喇沙、椰漿飯、咖喱蟹、海南雞飯想起這些酸辣醒胃的新加坡風味,半島君都快流口水了。其中,最熨帖腸胃...

- 2017年11月20日00時00分
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平時去香港,吃膩了茶餐廳,偶爾轉下口味,吃星馬菜也不錯~喇沙、椰漿飯、咖喱蟹、海南雞飯想起這些酸辣醒胃的新加坡風味,半島君都快流口水了。

其中,最熨帖腸胃的當然是一碟「海南雞飯」:一塊蘸上黑豉油的無骨滑雞,一口帶點斑蘭葉清香的雞油飯,這道漫溢著熱帶風情的料理,很容易讓人忘掉煩惱。

對於新加坡人來說,海南雞飯是一星期吃幾次都不會膩的comfort food,就像廣州人愛吃雲吞面,潮汕人愛吃牛肉粿條一樣。

它的來源,和下南洋的歷史有關。當年的海南人把家鄉風味帶到新加坡後,融入當地的香料,創造出了新的美食,海南雞飯。

究竟,海南雞飯的故事是什麼?它和白切雞又有什麼不同?在香港,又有哪些好吃的海南雞飯小店?今期,跟著半島君,一起尋找這碟雞飯的故事。

海南雞飯的歷史

海南雞飯的老祖宗,其實是海南當地「祭祀雞飯糰+白切文昌雞」的組合。

早年的海南人,逢年過節,會用雞油煮飯,捏成圓圓胖胖的飯糰,祭拜祖先,寓意生活團圓美滿。拜完祖先後,他們會抓起飯糰,一口飯配一口雞地享用美食。

明朝以後,地方戰亂不斷,部分的海南島民為了謀求生計,偷渡到新加坡等地。

到了20、30年代,有一位叫莫履瑞的海南人學著家鄉的做法,把雞燙熟,用雞油煮飯,拿竹籃子分裝好雞肉和飯糰,提到街上叫賣。

早期的海南雞飯

當時,加入海南雞飯行列的,還有潮州人、福建人和廣東人。又過了好些年,約莫50年代時,第一批雞飯小販用賺到的第一桶金,開了小店。

最早的雞飯店-瑞記

就這樣,吃和賣的人多了,海南雞飯也變成了新加坡的國民美食。

米其林推薦的天天海南雞飯店

拆解海南雞飯的美味

海南雞飯由一碟雞肉、一碗雞油飯、幾款蘸料和一碗例湯組成,看起來有點像平時吃的白切雞飯,事實上,它們是截然不同的美味。

海南雞飯的藝術在於,雞肉與香料的融合;白切雞飯,吃的是雞的本味。這要從食材開始講起:

自1992年,確立家禽中央屠宰機制以後,新加坡的鮮雞來源通通斷掉,這也意味著新加坡人吃雞,只有冰鮮雞唯一的選擇。

冰凍過的雞肉,在口感和鮮味上,都要比鮮雞遜色得多,怎麼辦呢?只有將雞浸入香茅等香料調好的滷水里,才能彌補食材的不足。

雞隻用滷水浸熟後,要過一道冰水,激脆雞皮。

吃的時候,還要蘸上新加坡獨有的「靈魂三醬」同吃,才能嘗出雞肉的食味。

(靈魂三醬指的是黑豉油、辣椒醬和姜蒜蓉。其中,有椰糖成分的黑豉油,質地濃稠,入口帶甜;辣椒醬由蒜蓉白醋糖和魚露調製而成,又酸又甜又辣,這三種醬一起,把普通的雞肉變成了星馬雞。)

相比之下,白切雞由於食材好,簡簡單單煮至八成熟(骨髓還是桃紅),就已經好吃到靈魂顫抖了。

再來講講海南雞飯另一個精髓:雞油飯。正宗的雞油飯,先用香料和雞油,將生米炒香,再加入雞湯、蒜、干蔥燜熟即可。

煮好的飯被雞油包裹著,粒粒光亮,吃進嘴裡香噴噴,即使沒有菜,也能輕輕鬆鬆地幹掉兩碗。

由於雞肉和油飯偏膩,用來搭配的湯,一定不是厚重的老火湯,而是用雞骨和冬瓜滾湯,借清淡平衡好重口的味道,這才是湯的功能。

香港的海南雞飯餐廳

香港的海南雞飯賣到成行成市,茶餐廳有,快餐店有,想吃到正宗的口味,就要去主打星馬菜的餐廳。

像這間好時沙爹,賣沙爹喇沙咖喱海南雞,菜式選擇多,同時也是一家30多年的街坊食堂。

好時沙爹

地址:尖沙咀麼地道63號好時中心144-148號鋪

他家的海南雞飯雖然賣的是快餐價,但照足新加坡的做法,雞肉油飯蘸料例湯全部都有,而且雞肉全部起骨,夠爽滑,難怪一些食客坐在走廊就餐也願意。

另一間開在海港城的海南少爺,環境裝修雅致,連海南雞飯用的器皿也十分講究、統一。

海南少爺

地址:尖沙咀廣東道3-27號海港城海運大廈地下G16號鋪

味道方面,他家的油飯吃得出香茅和黃姜的味道,夠甘香,不油膩,吃著吃著,很快就見碗底了。

一碟海南雞飯,除了能吃到異域風情,也包含了一份海南鄉情,美食當是如此,味道以外,還有藕斷絲連的文化牽連,也同樣令人著迷。

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