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做蛋糕先加麵粉還是雞蛋?難怪蛋糕不細膩


廚影美食天氣不好老下雨,帶著孩子坐車,實在不方便拿那麼大的烤箱,既然孩子想吃蛋糕,今天就給他做一個帶回去吃吧。小編剛入烘焙坑的時候,學的是海綿蛋糕,總覺得蛋糕不...

- 2019年7月11日16時06分
- 廚影美食

廚影美食

天氣不好老下雨,帶著孩子坐車,實在不方便拿那麼大的烤箱,既然孩子想吃蛋糕,今天就給他做一個帶回去吃吧。

小編剛入烘焙坑的時候,學的是海綿蛋糕,總覺得蛋糕不好做,老是混合消泡,做出來口感很實,一點都不蓬鬆。後來遇到我的師父,他告訴小編,做戚風蛋糕更容易,口感輕盈細膩,比海綿蛋糕更好吃,尤其用後蛋法,做出來的蛋糕像雲朵一樣柔軟。今天小編給大家帶來的是用後蛋法做的戚風。

所需食材有:低筋麵粉 65克,雞蛋 4個,白砂糖 50克,玉米油 25克,水 30克,奶粉 10克。這個配方少粉少油,吃起來不會有負罪感。做烘焙最好用電子秤,分量精確到克。

準備2個乾淨的盆子,雞蛋去殼分離出蛋黃和蛋清,注意蛋清里不要混進蛋黃,裝蛋清一定要用無水無油的金屬盆子或者鋼化玻璃深碗,分好的蛋清放入冰箱裡冷藏。

另外準備一個小盆子,放入水、10克白砂糖和奶粉簡單混合均勻,加入玉米油用手動打蛋器充分混合乳化。如果沒有奶粉,可以直接用40克牛奶。

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低筋麵粉過篩後加入到牛奶糊里,做戚風蛋糕一定要用低筋麵粉,低筋麵粉也叫蛋糕粉。

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用矽膠刮刀,Z字型手法把麵粉和牛奶糊翻拌到沒有乾粉狀態,不要過度翻拌,以免麵糊起筋。

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4個蛋黃分3次加入到麵糊里,第一次先放2個蛋黃,後面每次放1個,每次充分混合再加,這樣做的蛋黃糊很細膩,不會有乾麵粉疙瘩。這個時候先去預熱烤箱,上下火150度10分鐘。

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蛋清從冰箱裡取出,分3次加入白砂糖,用電動打蛋器打發到蛋白霜有光澤,提起打蛋頭是小而尖的狀態。第一次加糖是一開始加,第二次是蛋清打到有魚眼泡加,第三次是蛋白打到有紋路的時候加,功率不同的打蛋器,打發速度、時間有所不同。

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取三分之一的蛋白霜放入蛋黃糊里,J字型手法混合均勻後,再倒回裝有蛋白霜的盆子裡,同樣手法混合均勻所有的麵糊,注意避免消泡。

把蛋糕糊倒入活底模具中,進烤箱前輕輕震2下模具,震出蛋糕糊中可能存在的氣泡。

蛋糕糊放入預熱好的烤箱底層,上火120度下火150度烤50分鐘,不同的烤箱溫度有所差別,建議根據常用烤箱靈活調整溫度和時間。

蛋糕烤熟後取出震2下模具,倒扣放涼後脫模,用手輕輕按壓,回彈性很好。4個雞蛋1兩糖,原來蛋糕做法如此簡單,趁早學會做給家人吃。


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