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酒里到底有多少種植物?


中國國家地理圖書酒,植物上的交響樂。沒有什麼植物不能釀酒!人類與酒的緣分,至少從公元前3300年就開始了。美索不達米亞平原出土的陶磚上,就記錄著一份啤酒的配方。...

- 2019年7月11日06時06分
- 中國國家地理圖書

中國國家地理圖書

酒,植物上的交響樂。

沒有什麼植物不能釀酒!

人類與酒的緣分,至少從公元前3300年就開始了。美索不達米亞平原出土的陶磚上,就記錄著一份啤酒的配方。而伊朗出土的古代陶器里,也含有啤酒的殘餘物質;壁畫上,還有古人用麥稈當吸管從酒罐中吸酒的圖案。

五千年來,人類對酒的熱情經久不衰,年復一年,不斷探索,世界上酒的種類便越來越多。但不管它們有多不同,原理其實是一樣的——都是利用糖類物質發酵產生出酒精。

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▲ 酵母可以將糖轉化為酒精。圖/《啤酒有什麼好喝的》

而植物為了生存,基本都會通過光合作用合成糖類物質作為能量來源。所以在理論上,所有植物都可以用來釀酒!

光合作用示意圖。圖/《葡萄酒有什麼好喝的》

當然,也有植物資源是否充足、糖類物質獲取難易程度的現實問題,最終人們把釀酒的原料鎖定在了水果、糧食以及一些高含糖量的植物身上。

水果,最顯眼的糖分來源

水果含糖量高,所以常見有蘋果酒、梨酒、草莓酒……五花八門。各地因為盛產水果的不同,也會有不同的果酒。比如印度有波羅蜜酒,酒味略酸,約七八度;非洲烏干達和盧安達有香蕉酒;還有地區用酸角釀酒……

當然,在所有水果之中,還是葡萄最「得人心」。

▲ 葡萄的組成可以理解為水、糖、酸、單寧、芳香化合物。圖/《葡萄酒有什麼好喝的》

葡萄的含糖量很高,這意味著它能產出充足的酒精。而且,它的果皮中含有「單寧」,這種物質會與口腔中的蛋白質結合,使人產生「收斂感」,也就是我們說的「澀」;但單寧經過處理,反而能產生不令人排斥、卻又久久掛在舌尖、令人回味的感覺,所以它往往受到人們的青睞。

一般而言,果皮顏色越深,單寧含量越高,所以紅葡萄品種比白葡萄品種單寧含量高,釀造紅葡萄酒時也會帶著果皮一起釀,以提取果皮的顏色和香氣,可謂「吃葡萄不吐葡萄皮」;而釀白葡萄酒就會去掉果皮——既然沒什麼單寧,不如更強調果肉本身的風味。

一般而言,果皮顏色越深,單寧含量越高。圖/《葡萄酒有什麼好喝的》

葡萄喜歡溫和而又四季分明的環境,所以全球種植區域多分布在南北緯30-50°的溫帶範圍。我國著名的渤海灣產區、寧夏產區就在其中。

葡萄種植區在全球的分布範圍。圖/《葡萄酒有什麼好喝的》

或許你會奇怪,為什麼新疆盛產葡萄,但好像葡萄酒不出名?其實好吃的葡萄用來釀酒不一定好喝。新疆的溫度高,晝夜溫差大,葡萄糖分很富集,但這樣只有糖沒有酸,釀出的酒在口感上沒有層次,所以只適合做一些甜酒,發揮空間就沒那麼多了。

在因葡萄而誕生的佳釀中,除了我們熟知的紅葡萄酒和白葡萄酒,還有桃紅葡萄酒,顏色介於兩者之間,取決於果皮的使用程度;還有起泡酒,含有發酵產生的二氧化碳,香檳就是其中一種。

一種桃紅葡萄酒,顏色很夢幻。圖/圖蟲·創意

而白蘭地,它是一種烈酒。用來發酵的酵母菌在高濃度酒精下無法存活,所以一般自然發酵在16%左右的酒精度就停止了,如果想要更「夠勁」,就需要依靠蒸餾——利用酒精與水沸點的不同將酒精分離出來,使它更加濃縮。如此,只要是烈酒,都是蒸餾酒。

糧食,最豐富的釀酒資源

當然,不是每個地方都適宜生長優質葡萄,所以更多地方的人們選擇用富含澱粉的糧食來釀酒。某種程度上,現在感覺啤酒好像沒葡萄酒那麼高端,也有著原料更廉價的歷史原因。

而用糧食釀酒,要比用水果多一道工序。

我們吃水果,一咬就覺得甜,這是因為其中富含的葡萄糖是一種單糖,可以直接被味蕾感知到,一般也可以直接被生物利用。而我們吃糧食,總要嚼一嚼才覺得甜,這是因為其中富含的澱粉是一種多糖,需要被酶分解後才能被感知到,也才易於被生物利用。

因此,在酵母菌利用糖來生產酒精(「酒化」階段)之前,需要想辦法先把澱粉分解為可利用的糖(「糖化」階段)。

▲ 不同的酵母會用於釀造不同的酒,但無論哪種酵母,它們都不能直接利用澱粉。圖/《啤酒有什麼好喝的》

在西方,人們往往選擇讓用於釀酒的糧食先發芽,因為植物種子在發芽的過程中會分泌出酶來把儲藏的澱粉分解。然後他們會再加入酵母,這樣構成糖化與酒化兩個分離的階段。

在國內,我們常利用「酒麴」,這是中國人在釀酒上的一大「發明」。「酒麴」可以理解為發霉的穀物,上面長有黴菌和微生物,它們會分泌酶來分解澱粉,有的酒麴也會自帶酵母和能轉化出酒精的微生物——這意味著,加入酒麴,就不用等糧食發芽,方便釀造;而且可以帶來更多的產物,還使糖化與酒化兩個階段結合,可以催生出複雜的風味。

我們熟悉的黃酒、白酒,就是通過酒麴釀造的。而有趣的是,這麼重要的酒麴,也是依託於植物存在的。

黃酒。圖/視覺中國

在各種各樣的糧食中,最容易被利用的是大麥。

它的生長範圍很廣,澱粉含量也有60%以上,只要加水,它就能發芽並分泌大量酶,將澱粉轉化為糖,所以酒的原料中常常可以看見「麥芽」。威士忌就常用大麥釀造。

但是小麥就不同,它越利於做麵包,就越不利於釀酒。我們用它做麵包,是看重它的蛋白質含量,越高越勁道,我們分的「高筋」、「低筋」麵粉,也是按照這個標準來的。可它的蛋白質含量太高,把澱粉牢牢包裹住了,就算打成漿糊,澱粉也很難出來,沒法直接利用,所以往往會混入好用的大麥,以幫助啟動釀酒過程。

▲ 許多穀物都可以作為釀酒的原料。圖/視覺中國

當然,各地盛產的糧食不同,釀酒原料也會不同。比如印第安人以前多用玉米,而氣候寒冷的俄羅斯多用土豆,當地特產伏特加酒就大多是用土豆釀造的。而日本,用粳米釀造的清酒也是負有盛名。

值得一提的是,高粱。因為它的脂肪、蛋白質比例平衡,它是各種穀物里唯一可以不在發酵過程中產生雜味的一種;而且,它也是各種穀物里唯一含有單寧的一種——還記得嗎?正是單寧添了紅葡萄酒的風韻,它不僅可以抑制有害雜菌,產生香味物質,還可以營造豐富口感。而穀殼顏色越深,單寧含量越高。於是,紅高粱,往往成為釀造白酒的首選。

紅高粱。圖/視覺中國

當然,除了水果、糧食,其它植物釀造的酒也一樣精彩。比如朗姆酒是用甘蔗製糖後剩下的糖蜜釀造,龍舌蘭酒是用墨西哥的龍舌蘭草釀造,而非洲的坦尚尼亞有一種特殊的酒竹,它流出的汁液可以發酵成高達30°的酒。

風味萬千

對於酒,植物不僅是帶來酒精而已,更重要的是帶來多樣的風味。

主料,風味基石

我們看葡萄酒,總要看年份。但年份的意義不只在於它有多「老」,而也在於它原料的好壞。

葡萄酒上的年份,標示的是葡萄採摘的年份,包括了當年的光照、雨水、溫度等各種信息。這些信息在法國酒中尤為重要,因為法國處於三種氣候的交界處,每年的氣候差異很大,而氣候會直接決定這一年葡萄的產量和風味,從而影響酒的質量。

法國處於三種氣候影響的交叉地帶,每年氣候變化較大,葡萄品質不一,年份差異明顯。圖/《葡萄酒有什麼好喝的》

在好的年份,一切都很完美,酒精度和酸度平衡,單寧絲滑不澀,味道細膩;而在氣候寒冷的年份,葡萄成熟度低,酒精度就低,酸度高,單寧也乾澀,味道像植物;若在氣候炎熱的年份,葡萄過於成熟,酒精含量太高,沒什麼酸味,就會像果醬。

不同天氣對於葡萄酒的影響。圖/《葡萄酒有什麼好喝的》

不同海拔、地貌、土壤條件種植出的葡萄也有不同,多樣的環境造就了多樣的風味。

▲ 不同海拔和地貌對葡萄酒的影響。圖/《葡萄酒有什麼好喝的》

▲ 不同土壤對葡萄酒的影響。圖/《葡萄酒有什麼好喝的》

當然,不同的葡萄品種也有各自的特點。目前全世界有幾千種葡萄,其中有幾十種用於大批量商業生產,比如梅洛、西拉、黑皮諾、雷司令(酸度較高)、霞多麗、麝香、赤霞珠、歌海娜(糖多而易產酒精)……

不同葡萄品種釀出的酒風味不同。
酒中的「干」指的是糖含量小於4g/L,與「甜」相對。圖/《葡萄酒有什麼好喝的》

種種因素綜合催生了風格各異的葡萄酒滋味。

至於糧食,也可以產生多種可能。

比如大麥,它會在釀酒過程中經過烘烤,烘烤溫度和時間會決定麥芽的顏色與風味,從而影響啤酒的顏色與風味。

啤酒有多種顏色,就像口紅色號。大類上可以分成白啤、黃啤、琥珀啤酒、棕啤、黑啤五種,一般而言,原料烘焙程度越深,顏色越深。圖/《啤酒有什麼好喝的》

而小麥,它不易於釀酒卻沒被放棄的原因,正是由於它具有一種獨特的淡淡柑橘味。這種味道可以在德國啤酒中找到,或許這也是德國啤酒好喝的原因之一。而且,大量的小麥蛋白也使得德國啤酒的泡沫更加飽滿,豐富了口感。

此外,還有米酒的順滑、玉米酒的清甜、高粱酒的噴香……酒因為植物而有著不同的特點。

輔料,畫龍點睛

在啤酒中,不能不提的就是啤酒花了。古老的啤酒里並沒有啤酒花和泡沫,這些豐富的滋味都是後來加入的。

啤酒花,其實是蛇麻,因為它的花序常用來釀啤酒,所以被稱為啤酒花。它和大麻同屬於大麻科,算是近親!怪不得它可以減輕焦慮、刺激食慾,似乎有點令人上癮呢。

啤酒花。圖/《從此開始喝精釀》

啤酒花可以使啤酒具有獨特的苦味和香氣,並有防腐和澄清麥芽汁的作用。目前全世界有超過100種啤酒花,各有各的不同,可想而知啤酒的風味該有多麼多元了。

▲ 種種因素作用下的啤酒風味。圖/《啤酒有什麼好喝的》

此外,芳草、香料、水果、堅果、樹皮、根莖、花卉都可以加入釀酒過程進行調味,甚至辣椒也可以!

啥都可能往裡加,甚至還有培根和生蚝!圖/《啤酒有什麼好喝的》

某種程度上,釀酒就像一場風味碰撞的實驗,只有你想不到,沒有釀酒師沒試過的配方。

比如,兩隻小鳥釀造廠推出過混合了玉米、芫荽和青檸的墨西哥玉米餅啤酒,印第安納州的太陽王酒廠還用爆米花製作過皮爾森啤酒。

世界之大,無奇不有。圖/《啤酒有什麼好喝的》容器,不可小覷

植物不僅會用來釀酒,也會用來盛酒——橡木桶,幾乎可以說是釀酒必備。

因為特殊的維管束結構,橡木防水性能很好,但這並不是它被選為容器的主要理由。

主要理由是:它富含單寧(又是單寧),可以通過與酒體接觸而為其緩慢補充單寧,使得本來單薄的酒體變得豐富。而且,它還可以通過焙烤產生多種風味因子,比如輕度烤麵包味、香草味,重度焦糖味、煙燻味,再加上本身的木頭香氣,這些都可以轉移到酒里,簡直是一個「風味發射器」。

▲ 對橡木進行焙烤,可使其變軟,利於彎曲成桶,同時產生風味因子。圖/《葡萄酒有什麼好喝的》

所以,人們釀完酒往往會放到橡木桶里進行陳化,除了可以讓酒從橡木桶里「吸收」風味,也可以讓單寧慢慢氧化,從澀感變得順滑,還可以讓酒緩慢蒸發,使其更加濃縮,更加醇厚。

如果將酒放入酒瓶,它的軟木塞也不簡單。軟木塞一般是由一種叫做栓皮櫟的樹製成的,這種樹的特性是樹皮被剝還可再生,所以每9年就可利用一次。這種木質很輕、防水、不會腐爛,它還有輕微的透氣性,可以讓極少量的空氣進入,有利於葡萄酒的陳年——所以說,一切都是為了風味!

▲ 享受植物在酒中的另一種存在。圖/《葡萄酒有什麼好喝的》

植物在酒里可以說是幕後英雄,它們經過千變萬化,最終融於無形,但我們可以通過酒的色香味去感知它們的另一種存在。

而有趣的是,雞尾酒,可以將植物的美直接擺到台前。

比如檸檬片,它常被用做裝飾,也可以調節酒精刺激的味道。還有清爽的薄荷,常在莫吉托中使用,這也是一款海明威最喜歡的酒。

有的雞尾酒還會使用辣椒,或許是覺得僅用酒精還不夠滿足,而辣椒素可以刺激人體產生內啡肽,如此感到雙重的愉悅。而若是有水果切塊,又伴著水果釀造的酒,這種有形與無形的呼應,就更是奇妙。

▲ 各種各樣的酒。小小的身體,藏著巨大的世界。圖/視覺中國

酒,因為植物而豐富、具有層次,好像植物上的交響樂。

而大自然,也常這樣在我們的生活中,融入我們的身體,送給我們由內而外的、溫暖的喜悅。


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