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飯店辣椒油為啥那麼香?大廚:你忽略了兩個步驟,味道就天差地別


自製美食記辣椒油的用處太多了,多到走到哪個飯館都要尋它,就連打工的工廠食堂里窗口顯眼位置都要擺上一盆辣油,每次除了要排隊打飯,還要再排第二次隊來打辣椒油,可見辣...

- 2019年7月10日00時06分
- 自製美食記

自製美食記

辣椒油的用處太多了,多到走到哪個飯館都要尋它,就連打工的工廠食堂里窗口顯眼位置都要擺上一盆辣油,每次除了要排隊打飯,還要再排第二次隊來打辣椒油,可見辣椒油對人的吸引力有多大,當然那個辣椒油除了辣別無他味。

感覺一些小飯館裡的辣椒油做的就很是不錯,像我們這裡的涼菜店裡的辣椒油就很香,每次買菜時都要叮囑老闆多盛一點辣椒油,自己也會嘗試著在家裡做一做,經過自己的多次嘗試和請教我的大廚叔叔,我發現做辣椒油里有兩個步驟很容易會被忽略掉,就是這兩個容易遺漏的步驟,才會使做出的辣椒油味道不夠香,不夠紅亮,這兩個步驟分別是「炒」和「燜」,今天就來講一講這兩個步驟。

家常製作辣椒油中容易被忽略的兩個步驟之「炒」

「炒」作為日常做菜最普遍的操作方式,在做辣椒油當中自然不可缺少,只有先把干辣椒先炒制一段時間才能夠最大限度的激發出辣椒的香氣,為後面澆熱油鋪墊。沒有經過炒制的干辣椒的香味始終比未經過炒的略遜一籌,而我們平時買的辣椒麵大部分都沒有經過炒制,所以最好就是自己買來干辣椒先進行炒制。

干辣椒選用三種干辣椒,二荊條,子彈頭和小米椒,三者按1:2:2的比例配比,將辣椒洗乾淨控干水分剪成段。鍋里加入少量的油潤鍋,加熱後將干辣椒放入鍋內翻炒出辣椒的香味,到用手能把干辣椒輕鬆捏碎為止就起鍋。

炒好的干辣椒冷卻後搗碎,或者用攪拌機也可以,不要將辣椒麵打的太細,稍微粗一點最好。在辣椒麵里加白芝麻和十三香,將菜籽油燒至六七成熱時關火,分三次將熱油澆進辣椒麵里,每一次澆完後都要等到油溫降低後再澆下一次,每一次澆熱油都要邊澆邊攪拌。

家常製作辣椒油中容易被忽略的兩個步驟之「燜」

往往一些食材香味的滲出和浸入並不單單只靠高溫烹煮,有時煮完後一段時間的靜置或者加蓋燜效果來的要更好,所以再製作辣椒油的時候,要想辣椒油最後味道更香,油色更加的紅亮誘人,也必須要加上這一步。

澆好熱油的辣椒油要趁熱滴入適量的香醋,再找一個盤子蓋在辣椒油上,這樣靜置燜十二個小時左右,讓辣椒的香味在餘溫和時間的幫助下,慢慢的滲透和散發出來,然後再使用味道更香,顏色更紅亮誘人。


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