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鶴壁淇縣農村秘制粉條工藝曝光 傳統食材竟是這樣做出來的


豫平台紅薯,又稱甘薯、地瓜、紅苕、白薯等等,因為它是「舶來品」,所以也稱番薯。明代李時珍《本草綱目》記有"甘薯補虛,健脾開胃,強腎陰",並說海中之人食之長壽。中...

- 2018年12月04日14時06分
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紅薯,又稱甘薯、地瓜、紅苕、白薯等等,因為它是「舶來品」,所以也稱番薯。明代李時珍《本草綱目》記有"甘薯補虛,健脾開胃,強腎陰",並說海中之人食之長壽。中醫視紅薯為良藥,所以紅薯也是名副其實的「長壽食品」。

刨紅薯

立冬前後,淇縣山區的群眾就開始收穫紅薯,當地成為「刨紅薯」。紅薯種有很多種,有一部分收了之後,是專門拿來或煮、或烤著吃的。之前為了儲藏紅薯,一般都是挖成地窖進行儲藏。還有一部分是用來做澱粉的紅薯,這種紅薯吃起來口感不是太好,但是澱粉含量高。

洗紅薯

紅薯澱粉在當地被稱作「粉芡」。粉芡是做粉條的必備,也是廚師的必需品。要做粉芡的紅薯刨出來後要清洗乾淨,這樣做出來的粉芡品質才高。

打紅薯

洗好的紅薯用專門的機器進行粉碎,打成紅薯渣,然後才能進行下一步的沖洗過濾。

過籮篩

打好的紅薯渣要放進籮里,下面用小孔的窗紗進行過濾,然後不停的用水沖洗,把澱粉沖洗出來,然後把沒有澱粉的紅薯渣過濾出來。

過大籮

一邊過水一邊不停地按壓,直到紅薯渣變成白色,這樣就把澱粉給沖洗出來了。這樣的過程一般得進行兩遍,第一遍就叫「過大籮」。

紅薯渣

大籮過後的紅薯渣就可以拿來做酒或者用作其他用途。

過二籮

第一遍過後的粉芡汁還不行,裡面還有一些細小的紅薯渣,還需要過一次更細的過濾,叫做「過二籮」。

沉澱缸

有過這兩遍的過濾,粉芡汁基本就可以了。然後放進大缸里,或者池子裡進行沉澱。經過一段時間的沉澱,就可以「裝兜」了。

裝兜成型

一兜兜的粉芡還需要再晾,把水分進行濾干。

在進成型的過程中,也需要用木棍輕輕地敲打,把粉芡內部的空氣給震動出來,確保內部的乾燥和瓷實。

乾粉芡

如果不急著用,成型的粉芡可以放在陰涼乾燥的地方繼續陰乾,也可以把大塊的粉芡打碎成小塊,繼續乾燥。這樣,一塊紅薯就變成了潔白的粉芡了。

粉芡糊

在豫北的淇縣,紅薯粉芡大多數是用來做粉條或者粉皮。等到天氣變得足夠寒冷的時候,趁一個晴天,就是下粉條的好時機。乾燥的粉芡需要再次磨成粉狀,然後用水和勻,直至變成糊狀。

攪拌

攪拌好的粉芡糊繼續倒進攪拌機里,不停的進行攪拌,直到攪拌均勻,然後就可以取出來準備下粉條用。

揉麵糰

下粉條之前,還需要幾個人不停的用手按壓,直到表面變的十分光滑,不再沾手為止。

下粉條

壘砌一個大灶,架起一口大鍋,下面旺火燒水,等到水溫合適之後,就開始下粉條。下粉條的漏子最開始就是用一個葫蘆瓢,上面鑽出幾個小洞,把和好的粉芡麵糰放進漏瓢里,不停地進行震動,把麵糰變成細條嚇到鍋里。

過水

我一直認為下粉條是一項技術含量很高的活。因為粉條是不是粗細均勻,全靠掌漏瓢的人的經驗。漏下來的粉芡一遇到熱水,立馬就產生了新的變化,如同膠狀的果凍一般,變得韌性十足。呀不能在熱水裡停的太久,就需要馬上撈出來,再過兩遍涼水,這在冬天是很辛苦的。

上杆

過好水的粉條要及時地掛起來濾干水分,這需要大家的集體配合。

晾粉條

做粉條還必須是晴朗寒冷的天氣進行,冷是凍乾的必要條件。等到水分完全濾干,還需要用棍子把原本粘在一起的粉條敲打開,然後繼續晾曬,知道變成我們看到的成品粉條,這樣就算完成了。做好的粉條非常耐儲存,經久不壞。

(來源 微信公眾號:鶴壁平台)


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