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風靡長春的地鍋雞日售200斤,一年開了三家店,快打開看看!


東方美食APP地鍋雞時下地鍋在東北非常盛行,且慢慢流行到全國各地。到了長春,怎能錯過這款美味,為此我們專門採訪了他五叔餐廳,其主打地鍋菜,裝修古樸有土炕,最大的...

- 2018年10月25日10時06分
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地鍋雞

時下地鍋在東北非常盛行,且慢慢流行到全國各地。到了長春,怎能錯過這款美味,為此我們專門採訪了他五叔餐廳,其主打地鍋菜,裝修古樸有土炕,最大的桌放了四個地鍋,用餐氛圍好,好像回家一樣。客人一進門口,服務員就說「歡迎五叔五嬸回家」,夏天溫度雖然高,但是有空調,因此四季生意火爆。現他五叔品牌開業不到一年,已有3家店,來每個店都要排隊,人均消費80元-90元。

分享人/長春他五叔東北地鍋菜館 孫永玲

銷售特色

這款地鍋雞是我們地鍋菜系列的主打,按斤銷售,售價39元/斤,一天能銷售150斤-200斤,是名副其實的百萬菜。

我說技術

地鍋菜主要突出現點現做的特點,原料、調料、操作過程都在顧客面前展示,因此對衛生要求比較高。同時對選料要求也高,原料必須新鮮。地鍋雞我們選料農家溜達小笨雞,重量在2.5千克左右。

製作方法

初加工選料農家小笨雞2.5千克,宰殺制凈,剁成塊,內臟制凈。

熟處理

鍋內入調料油200克,燒至六成熱,下蔥段100克、薑片50克、八角3個炒香,下雞肉、雞內臟炒至沒有血色,下蒜子6個、大蔥段5段,炒至金黃色,下干辣椒段5段、花椒麵10克炒香,烹料酒10克,加醬油30克,繼續炒出雞的香味,加老抽少許上色,快速翻炒至雞肉顏色紅潤有食慾,加泉陽泉純凈水沒過雞,加調料粉30克調味,大火燒開,小火燉40分鐘左右至熟。如果客人點了配菜,需要根據原料來決定添加配料的時間,如果是土豆、榛蘑需要跟雞一起下鍋,如果是寬粉,快燉好時下鍋即可。

調料油 鍋內入色拉油20千克、雞油塊10千克,小火慢慢煉香,燒至三成熱,下蔥段1.5千克、薑片1千克、花椒75克、八角100克、芹菜500克、香菜250克,小火慢慢炸香,將蔬菜撈出即可。

調料粉 將雞粉2千克、味素250克、麻辣鮮60克、十三香80克拌勻。

Q

&

A

製作過程中好像沒有加入很多香料?

是的,我們主要就是模仿農村家庭的做法,讓大家有種回到小時候的感覺,重點突出雞的本味。

這種堂烹操作有什麼流程嗎?

有的,我們為了統一,製作了文字標準貼在牆上,方便大家操作。烹友們可以看圖參考。

我看菜單上還有酸菜鍋、鐵鍋魚等種類,其肉質不同,燉制時間怎麼掌握呢?

是的,不同的種類燉制時間是不同的。比如三道鱗、蝗魚、鯉魚、胖頭魚要燉30分鐘,嘎牙子魚肉嫩,燉18分鐘—19分鐘就行,牛尾不容易燉爛,需要1小時,酸菜血腸燉20分鐘左右即可。燉制時間長的,客人一般會打電話告訴我們提前預製。

做魚的步驟是怎樣的?

以蝗魚為例,鍋內放油200克,下蔥、姜、蒜、八角、辣椒段炒香,下東北金黃醬、醬油,加水,下入魚,大火燒開,小火燉30分鐘。最後,根據燉制時間長短下配菜,燉蝗魚建議下兩種以上的配菜,否則湯比較咸,搭配豆腐、茄子、寬粉、大白菜等都可以。

堂烹會有很大的煙產生,怎麼避免呢?

1.在包間和大廳的爐灶上面都設有抽風設備;2.每個鍋邊,我們都設了下排煙;3.操作時,我們會用特製的蓋子蓋在鍋上,防止崩油和油煙。

我看到大廳放著幾個小設備很有特色,能介紹一下嗎?

可以。1.易攜燃氣車:裡面有煤氣罐,連接噴火槍,將木柴放入灶下後,用噴火槍點燃木柴,方便推拉。2.調料車:方便堂烹而做的小車,裡面有做菜用到的調料、小料、鍋蓋、炒勺等,當客人點單後,服務員就推著它到桌前進行操作。


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